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餐厅菜品调整没头绪,用这8步轻松解决

 

1

确定谁来做,设置时间节点

 

做好准备工作。那么问题来了,谁来解决,什么时候解决,这就需要两个,定人、定时。

 

由谁来做,什么时候做,什么时候完成。

 

老板带头,后厨解决技术问题,服务员协助解决顾客需求分析问题。即可开始,一周内完成。

 

 

 

2

明确要达到的目标和面对的问题

 

点菜时顾客反映:

 

1、两人点一份不够

 

2、再加菜又会剩下

 

顾客怕浪费就转而点其他菜品。

 

目标:针对两人同行的顾客,他们能够点酸菜鱼且吃好吃饱,不要浪费。

 

 

 

3

头脑风暴,列出可能的方法

 

1、减少分量,降低价格

 

2、增加分量,提高价格

 

3、鱼分量保持不变,增加其他配菜,提高价格

 

4、酸菜鱼附赠冷品菜品,提高价格

 

5、会员优享点酸菜鱼获赠其他菜品,价格不变

 

6、……

 

尽量将所有的可能都罗列出来,不要怕乱,也不要怕麻烦,这是草稿。

 

画草图A4纸对着三次,再打开,就会有8个格子相出方法的人,不断问自己,如何调整。

 

比如,减少分量,降低价格,减少多少分量,减少鱼的量还是酸菜的量还是都减少,价格降低多少,是按比例降低,还是略降一点,还是多降一点?其他几种方法同样这么做。

 

参考其他人别的店里面,酸菜鱼是怎么做的,分量是多少,定价是多少,每家都有什么不同,区别在哪里,谁家卖得最好,顾客到他们那里都是怎么点的。

 

大部分时候你正在苦恼的问题,都是前人已经解决过的,都有完美的方案,只不过你暂时不知道罢了。把这些信息都搜集起来。

 

 

4

将所有信息方案搜集、投票

 

决定将前面的草图,以及别人的店是怎么做的这些信息全部放在桌面上,让大家都来看,这些细节上的点,谁认可谁画个圈标起来。

 

在所有人都画完之后,去除没被选中的,然后将选中的这些点组合起来,最终汇总成备选投票方案。

 

让所有人进行投票,只能单选。

 

最终,经过投票,胜出的方案是保持鱼的分量不变,增加其他配菜,适当提高价格,重新起个名字,配菜,增加黄瓜,土豆,冻豆腐,鹌鹑蛋、火腿肠,同时新品设置会员专享价,点新品可享受10%优惠,折后价格略高于原来的酸菜鱼。原来的酸菜鱼继续售卖。并同时上线团购套餐,团购套餐价格略高于会员折后价。

 

 

5

确定方案后,后厨试制

 

五、试制确定方案后,后厨进行了试制,第一次只做好后口味没什么问题,但在流程上,因为增加了鹌鹑蛋,需要提前煮制、剥皮,比较耗费时间,而且店里其他菜品也没有鹌鹑蛋,需要额外采购。

 

6

优化、改进

 

为了提升效率,将鹌鹑蛋更换为鱼蛋,冷冻成品,与冻豆腐一样只需要下锅略煮即可,速度快。

 

增加配菜后,同时需要增加调味料的量,需要进行量化,保证出品稳定。

 

 

7

邀请顾客来品尝,验证效果,满意才付钱

 

再次邀请顾客来,请顾客对新品进行品尝,如果顾客满意,就让顾客掏钱买下来,如果不满意,就不用付钱。邀请时候每个顾客可以带一个同伴来,每次5组顾客,分四次测试。

 

 

8

统计顾客反馈,二次优化

 

八、统计顾客的反馈,若付款率不足一半,证明产品有问题,根据顾客意见进行调整,若付款率超过一半,即表示产品已经满足需求,可以直接上架,至此,整个流程结束。

 






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